¿Debo lavar los huevos antes de meterlos en el frigorífico?
Isaac Winter es un verificador de hechos y escritor para Real Simple, asegurando la exactitud del contenido publicado mediante la investigación rigurosa del contenido antes de su publicación y periódicamente cuando el contenido necesita ser actualizado. Hechos destacados: Ayudó a establecer una despensa de alimentos en West Garfield Park como empleado de AmeriCorps en Above and Beyond Family Recovery Center. Entrevistó a empleados de Heartland Alliance para un proyecto de historia oral dirigido por el Departamento de Historia del Lake Forest College. Directora editorial de la revista literaria del Lake Forest College, Tusitala, durante dos años.
La seguridad de los huevos no es ninguna broma. Puede que el huevo sea nuestro ingrediente más versátil, pero puede ser portador de la salmonela, una bacteria que provoca una enfermedad intestinal que puede ser mortal. Dada la importancia de la seguridad de los huevos (y lo que está en juego si no se toman las precauciones adecuadas), la pregunta de si hay que lavarlos o no es válida, pero la mayoría de la gente no parece planteársela.
Cuando se compran huevos en el supermercado o en el mercado, parecen inmaculados. “¿Cuándo fue la última vez que compró un cartón de huevos que no tenía un aspecto bonito?”, se pregunta Marisa Bunning, profesora y especialista en extensión de seguridad alimentaria del Departamento de Ciencias de la Alimentación y Nutrición Humana de la Universidad Estatal de Colorado.
¿Son peligrosos los huevos sucios?
Es contraintuitivo pero cierto: tus huevos se mantendrán más frescos si no los lavas en absoluto. Cuando las gallinas ponen huevos, tienen una capa natural encima llamada “pruina” que ayuda a mantener alejadas las bacterias. Cuando lavas los huevos, puedes introducir algunas bacterias a través de los poros de la cáscara, por lo que es una mala idea hacerlo a menos que sea necesario justo antes de cocinarlos como práctica general. Si los nidos están limpios, los huevos también lo estarán. De hecho, ni siquiera es necesario refrigerar los huevos frescos si se van a utilizar pronto. Pueden conservarse a temperatura ambiente, aunque la refrigeración los mantendrá frescos durante más tiempo. (Nosotros siempre refrigeramos nuestros huevos, ¡simplemente tiene sentido mantenerlos lo más frescos posible). Guárdalos con la parte grande hacia arriba. Si una gallina pone un huevo al día, al cabo de 10 ó 12 días más o menos habrá reunido una nidada y empezará a sentarse sobre ellos para incubarlos. El primer huevo que puso lleva en el nido unas dos semanas, pero aún está en condiciones de convertirse en un pollito. Los huevos comerciales deben desinfectarse porque a menudo se ponen sobre excrementos, o incluso peor.
Lavar los huevos con jabón
Los huevos sin lavar pueden permanecer en la encimera de la cocina a temperatura ambiente durante un par de semanas y seguirán siendo comestibles. Pero una vez que han entrado en contacto con el agua, hay que refrigerarlos. Los huevos comprados en la tienda ya están limpios, así que hay que meterlos en el frigorífico.
“Cada estado tiene leyes diferentes sobre la manipulación de los huevos, cómo deben almacenarse, si deben lavarse o no. En Virginia, por ejemplo, si vas a venderlos, tienes que dejarlos sin lavar”, dice Steele. “En otros estados tienes que lavarlas, tienes que usar una solución determinada”.
“Quieres que el agua esté más caliente que el huevo para que no absorba las bacterias, y quieres hacerlo con agua corriente. No hay que ponerlos en un cuenco con agua y luego empezar a lavarlos. Debe ser agua corriente para que no se queden en el agua sucia”, dice. “Después, déjalas secar y refrigéralas. Personalmente, no lavo los huevos hasta justo antes de comerlos”.
¿Es necesario lavar los huevos frescos antes de cascarlos?
Las normas de comercialización de los huevos estipulan que los huevos de gallina de categoría A no pueden lavarse. Sólo pueden lavarse los huevos de gallina de categoría B, que no pueden venderse al por menor, sino a otras empresas alimentarias donde serán procesados. Las normas de comercialización sólo se aplican a los huevos de gallina. ¿Se recomienda lavar los huevos? No, porque el lavado puede favorecer la transferencia de bacterias nocivas como la Salmonella del exterior al interior del huevo.
Existe un mayor riesgo de transmisión de Salmonella del exterior al interior de los huevos durante el lavado. Estos riesgos pueden multiplicarse varias veces por una mala práctica de lavado. Por ejemplo, si los huevos sucios se dejan sin recoger durante unas horas después de la puesta, y/o si se dejan en remojo en el agua de lavado, entonces hay más tiempo para que la Salmonella pase a través de la cáscara al interior del huevo. Además, si el agua de lavado no está al menos 11oC por encima de la temperatura del huevo, entonces la Salmonella puede ser absorbida por el huevo a través de los poros de la cáscara. Incluso después del lavado, si los huevos no se secan rápida y completamente antes de almacenarlos, hay más posibilidades de que la Salmonella penetre en la cáscara. El uso de detergentes químicos o desinfectantes en el agua de lavado puede no ayudar, porque algunos productos químicos pueden aumentar la porosidad de la cáscara, facilitando que la Salmonella atraviese la barrera de la cáscara.
