Método de los tres sumideros
Hay dos formas habituales de lavar los platos a mano: “diluyendo” el detergente para vajilla en un fregadero o un recipiente lleno de agua, o echando el detergente directamente sobre una esponja o el plato sucio (el llamado método “limpio”). Sea cual sea el método de lavado que elija, asegúrese de seguir las instrucciones del producto para determinar la cantidad correcta de detergente, especialmente en el caso de las variedades concentradas, que pueden requerir menos producto del que cree. Así que, ¡lea la etiqueta!
Raspa los platos para eliminar los restos de comida: utiliza una espátula de goma o una toalla de papel. Para los alimentos pegados, ponga la vajilla en remojo antes de lavarla: añada detergente o bicarbonato sódico al fregadero o al plato (o a la olla sucia) y llénelo de agua caliente; déjelo en remojo de 15 a 30 minutos, escúrralo y continúe con el paso 2.
Llene el fregadero o la cacerola con agua limpia y caliente. Añade jabón para vajilla al agua (lee la etiqueta para saber la dosis; algunos detergentes concentrados para vajilla requieren una cantidad menor). Apila unos cuantos platos en el fregadero a la vez; así tendrás unos minutos de remojo mientras te dedicas a lavarlos.
¿Cuál es el orden correcto de las tareas para lavar los platos en un fregadero de tres compartimentos?
Cada vez que lo uso para rociar un géiser de agua sobre un plato sucio, salpica y limpia todo lo que toca, y me devuelve gran parte de los detritus a la cara. Al final de mi turno, he ingerido motas de casi todos los platos de este restaurante: arroz, marisco, salsa, judías negras, de todo. Y cada vez que dejo la serpiente de goma entre una tarea y otra, se recoloca, obligándome a disculparme con mis colegas por haberme empapado más que a mí mismo.
Hasta hace poco, la mayor cantidad de platos que había fregado había sido en casa, después de una cena para 10 personas. Entonces, ¿por qué me apunté a hacerlo en un restaurante de 250 comensales? Porque quería experimentar de primera mano el trabajo que la estrella de la CNN Anthony Bourdain dice que le enseñó “todas las lecciones importantes de mi vida”, el que el chef neoyorquino Daniel Boulud llama “la mejor manera de entrar en el negocio”.
Se ha prestado mucha atención a los hombres y mujeres que cocinan, sirven el vino y nos miman en los restaurantes. Se ha prestado escasa atención a algunos de los trabajadores peor pagados y con mayor responsabilidad, los que, según los chefs, son los pilares de la cocina de un restaurante. “No se puede tener un buen servicio en un restaurante sin un gran lavaplatos”, dice Emeril Lagasse, chef de Nueva Orleans y autor de libros de cocina con 14 restaurantes en todo el país. “Los malos hunden el barco”.
Requisitos del fregadero del bar
Muchos hoteles y restaurantes hacen uso de lavavajillas comerciales en lugar de contratar a un empleado para lavar los platos. Hay muchas razones por las que elegir un lavavajillas industrial para su restaurante es una buena idea.
Por supuesto, una de las grandes ventajas de invertir en un lavavajillas comercial es la rapidez: normalmente, un ciclo de lavado dura entre uno y cuatro minutos. Hay otros beneficios importantes de los que podrá aprovecharse si decide comprar un lavavajillas comercial, que repercuten no sólo en su negocio en su conjunto, sino también en la forma en que su restaurante es percibido por los clientes:
Invertir en un lavavajillas comercial le permite estar al tanto de todo cuando hay prisa por comer. Los lavavajillas comerciales garantizan un suministro constante, para que sus clientes no tengan que esperar a que les sirvan la comida o la bebida.
En cuanto al lavado de vajilla, los lavavajillas industriales pueden lavar una gran cantidad de platos en un momento dado, en comparación con el lavado manual de ollas. Esto brinda al personal la oportunidad de dedicar tiempo a otros aspectos de su trabajo, en lugar de tener que preocuparse de lavar los platos a mano. El único trabajo manual que sería necesario es sacar la vajilla de la máquina una vez bien lavada.
Cómo lavar los platos
Imagínate la vergüenza… Tienes una cita en un restaurante de lujo. La comida estaba riquísima y el servicio magnífico, pero cuando le das la tarjeta de crédito al camarero para pagar la (cara) cuenta, la rechaza. Tu cita, que esperaba que pagaras tú, no ha traído cartera y no tienes nada de efectivo. ¿Y ahora qué?
En otros tiempos, te habrían obligado a saldar tu deuda en la cocina lavando platos o arrastrando la basura hasta el contenedor (no está claro si esto ocurrió de verdad o es sólo un tropo de las películas y la televisión). Pero seguro que hoy no ocurriría. En las cocinas de los restaurantes modernos, un trabajador sin formación es más una responsabilidad (literalmente, una responsabilidad para el seguro) que una ayuda.
Si lavar los platos está descartado, ¿cómo se las arreglan los restaurantes con los clientes que no pueden pagar la cuenta? Hemos hablado con un par de veteranos del sector de la restauración para que nos cuenten cómo afrontan propietarios y gerentes esta situación tan poco habitual.
Matthew Britt es profesor de la Universidad Johnson & Wales y cuenta con años de experiencia como chef ejecutivo y copropietario de restaurantes de lujo en Washington, D.C. Afirma que en el 99,9% de los casos, otro comensal del grupo se hace cargo de la cuenta, pero en el raro caso de que un cliente realmente no pueda pagar, los gerentes dan por supuestas las mejores intenciones. (Si un cliente realmente planeaba “cenar y largarse”, se habría largado antes de que llegara la cuenta).
