Lavar platos en restaurantes

Zona de lavado de vajilla

Sí, el horario del típico lavavajillas es bastante largo. La mayoría de los turnos son de 12 horas, a veces hasta medianoche. Los restaurantes necesitan a sus lavavajillas en verano y durante los grandes acontecimientos deportivos y de la ciudad, lo que significa que la mayor parte del verano y de las posibles fiestas se pasan en el fregadero. En consecuencia, puede que tengas que trabajar en tu día libre.

Algunos restaurantes no aprecian el duro trabajo de un friegaplatos. Insisten en que los lavavajillas deben ganar por debajo de un salario digno. Nosotros no somos de esa opinión. Desgraciadamente, el trabajo duro unido a un salario bajo puede hacer ciertamente más duro el trabajo de un friegaplatos.

Lavar los platos puede ser nauseabundo para los que tienen el estómago débil. Los olores con los que se encuentra un lavavajillas se producen como resultado de la combinación de muchos alimentos diferentes, así como de alimentos que se han echado a perder (dependiendo de los estándares de la cocina). Para algunas personas puede resultar difícil quitar la comida pegada en los platos. La comida también puede derramarse sobre ti de vez en cuando, y puedes acabar oliendo a comida vieja.

Lavavajillas en el restaurante

Imagínate la vergüenza… Tienes una cita en un restaurante de lujo. La comida estaba riquísima y el servicio magnífico, pero cuando le das tu tarjeta de crédito al camarero para pagar la (cara) cuenta, la rechaza. Tu cita, que esperaba que pagaras tú, no ha traído cartera y no tienes nada de efectivo. ¿Y ahora qué?

En otros tiempos, te habrían obligado a saldar tu deuda en la cocina lavando platos o arrastrando la basura hasta el contenedor (no está claro si esto ocurrió de verdad o es sólo un tropo de las películas y la televisión). Pero seguro que hoy no ocurriría. En las cocinas de los restaurantes modernos, un trabajador sin formación es más una responsabilidad (literalmente, una responsabilidad para el seguro) que una ayuda.

Si lavar los platos está descartado, ¿cómo se las arreglan los restaurantes con los clientes que no pueden pagar la cuenta? Hemos hablado con un par de veteranos del sector de la restauración para que nos cuenten cómo manejan los propietarios y gerentes esta situación tan poco habitual.

Matthew Britt es profesor de la Universidad Johnson & Wales y cuenta con años de experiencia como chef ejecutivo y copropietario de restaurantes de lujo en Washington, D.C. Afirma que en el 99,9% de los casos, otro comensal del grupo se hace cargo de la cuenta, pero en el raro caso de que un cliente realmente no pueda pagar, los gerentes dan por supuestas las mejores intenciones. (Si un cliente realmente planeaba “cenar y largarse”, se habría largado antes de que llegara la cuenta).

¿Es higiénico lavar los platos a mano?

Muchos hoteles y restaurantes utilizan lavavajillas industriales en lugar de contratar a un empleado para lavar los platos. Hay muchas razones por las que elegir un lavavajillas industrial para su restaurante es una buena idea.

Por supuesto, una de las grandes ventajas de invertir en un lavavajillas comercial es la rapidez: normalmente, un ciclo de lavado dura entre uno y cuatro minutos. Hay otras ventajas importantes de las que podrá aprovecharse si decide comprar un lavavajillas comercial, que repercuten no sólo en su negocio en su conjunto, sino también en la forma en que su restaurante es percibido por los clientes:

Invertir en un lavavajillas comercial le permite estar al tanto de todo cuando hay prisa por comer. Los lavavajillas comerciales garantizan un suministro constante, para que sus clientes no tengan que esperar a que les sirvan la comida o la bebida.

En cuanto al lavado de vajilla, los lavavajillas industriales pueden lavar una gran cantidad de platos en un momento dado, en comparación con el lavado manual de ollas. Esto brinda al personal la oportunidad de dedicar tiempo a otros aspectos de su trabajo, en lugar de tener que preocuparse de lavar los platos a mano. El único trabajo manual que sería necesario es sacar la vajilla de la máquina una vez bien lavada.

Procedimientos de lavado de vajilla en restaurantes

A estas alturas, casi todo el mundo ha oído el viejo tópico de que en un restaurante te obligan a lavar los platos si no puedes pagar la cuenta. Pero, ¿hay propietarios de restaurantes que lo pongan en práctica? Y si no, ¿qué hacen cuando alguien no puede pagar su cuenta?

Para responder a esta pregunta, hemos hablado con un puñado de propietarios de restaurantes, la mayoría de los cuales han preferido no revelar su identidad, pero tres nos han permitido utilizar su nombre: el chef Kenny Gilbert, propietario de Gilbert’s Underground Kitchen, en Fernandina Beach (Florida); Jason Brunetti, propietario y pizzaiolo jefe de la popular Pizzetteria Brunetti de Nueva York, y Georges Briguet, propietario del lujoso y venerable Le Perigord de Nueva York (ahora tristemente cerrado). Esto es lo que tienen que decir:

Kenny Gilbert: “Si un cliente no puede pagar la cuenta, lo primero que haría sería pedirle una copia del carné de conducir para anotar sus datos. No podrían trabajar en el restaurante sin ser empleados debido a la responsabilidad. Si pudiéramos hacerles trabajar para pagar su comida, les haría hacer los trabajos más sucios que tenemos: limpiar los contenedores, los baños y limpiar el interior de las parrillas y los ahumadores.”