¿Por qué se aclara la pasta en agua fría después de hervirla?
Sara Tane es una chef de formación clásica que ha trabajado en cocinas de restaurantes, cocinas de prueba y cocinas domésticas. Gracias a sus 6 años de experiencia en los medios de comunicación alimentarios, puede tender un puente entre el chef profesional y el cocinero casero, compartiendo sus conocimientos sobre ingredientes específicos, técnicas y todo lo que necesita saber para convertirse en un cocinero más seguro.
La preparación de la pasta seca es un método de cocción muy sencillo. Se pone a hervir agua con mucha sal, se echa la pasta y se cocina hasta el punto deseado (al dente para que esté un poco cocida o totalmente cocida), y luego se reserva un poco de agua para la pasta antes de escurrir los fideos. ¿Ves? Simple, fácil, boom, hecho. Sin preguntas.
La mayoría de las recetas de pasta nunca te indicarán que aclares la pasta después de cocinarla. Para mucha gente, la mera idea de llevar a cabo este acto parece casi un sacrilegio. Sin embargo, lo que todas estas recetas de pasta tienen en común es que la pasta se va a servir caliente, probablemente en una salsa de queso, cremosa y brillante. Si se enjuaga la pasta después de cocinarla, no sólo se enfriará la pasta, sino que se eliminará una película persistente de almidón que envuelve los fideos. Al enjuagarla, impedirías que la salsa se adhiriera a los fideos. Un verdadero horror, lo sé.
Cómo aclarar la pasta
Sara Tane es una chef de formación clásica que ha trabajado en cocinas de restaurantes, cocinas de prueba y cocinas domésticas. Gracias a sus 6 años de experiencia en los medios de comunicación alimentarios, puede tender un puente entre el chef profesional y el cocinero casero, compartiendo sus conocimientos sobre ingredientes específicos, técnicas y todo lo que necesita saber para convertirse en un cocinero más seguro.
La preparación de la pasta seca es un método de cocción muy sencillo. Se pone a hervir agua con mucha sal, se echa la pasta y se cocina hasta el punto deseado (al dente para que esté un poco cocida o totalmente cocida), y luego se reserva un poco de agua para la pasta antes de escurrir los fideos. ¿Ves? Simple, fácil, boom, hecho. Sin preguntas.
La mayoría de las recetas de pasta nunca te indicarán que aclares la pasta después de cocinarla. Para mucha gente, la mera idea de llevar a cabo este acto parece casi un sacrilegio. Sin embargo, lo que todas estas recetas de pasta tienen en común es que la pasta se va a servir caliente, probablemente en una salsa de queso, cremosa y brillante. Si se enjuaga la pasta después de cocinarla, no sólo se enfriará la pasta, sino que se eliminará una película persistente de almidón que envuelve los fideos. Al enjuagarla, impedirías que la salsa se adhiriera a los fideos. Un verdadero horror, lo sé.
¿Hay que aclarar la pasta para la ensalada de pasta?
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Cuando cocino en casa suelo hacerlo con formas de pasta seca comprada en la tienda. Antes de cocinarla suelo lavarla parcialmente bajo el grifo para que el agua no esté demasiado turbia cuando se cocine, no suelo molestarme en lavarla a fondo por lo que sigue habiendo algo de turbiedad.
Mi pregunta es básicamente, ¿es necesario lavar la pasta antes de cocinarla? ¿Hay alguna ventaja en lavarla completamente para que hierva en agua clara? Creo que es sólo el almidón que se está lavando (por favor, corregidme si me equivoco) por lo que al lavarla la pasta cocida no se pegaría tanto pero no lo he probado.
Es bueno que el agua se enturbie por el almidón de la pasta. Si tiene bastante almidón, dejará la superficie de los fideos un poco más pegajosa, haciendo que la salsa se adhiera mejor. Y también se puede utilizar parte del agua de la pasta en una salsa con el mismo fin. Conseguir que el agua tenga tanto almidón requiere, por lo general, utilizar menos agua (véase ¿Cuál es la proporción correcta de agua por pasta?). Si usas toneladas y toneladas de agua, como probablemente dice el paquete de la pasta, probablemente estará demasiado diluida.
