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realmente perjudicial para la seguridad de su cocina. Al preparar los alimentos, el lavado puede hacer que las bacterias de la carne y las aves crudas se extiendan por toda la cocina; esto es una gran causa de contaminación cruzada.
Si las zonas salpicadas por el agua no se limpian inmediatamente, esto puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos. Las manos que han estado en contacto sólo propagarán las bacterias. Si el proceso de cocción se realiza correctamente, alcanzar una temperatura interna de +75ºC destruirá las bacterias transmitidas por los alimentos.
El Campylobacter es la causa más común de intoxicación alimentaria en el Reino Unido. Incluso la muestra más pequeña puede causar la enfermedad. Cocinar a +75°c en todo momento y evitar la propagación de esta bacteria causada por el lavado es increíblemente importante. Asegúrese de que su personal de cocina es consciente y evite posibles brotes y multas en el futuro.
Seguridad de la carne
A la hora de cocinar los alimentos de forma segura, un aspecto que preocupa es la manipulación de la carne cruda. La carne cruda es uno de los mayores responsables de la propagación de enfermedades alimentarias. Si no se manipula correctamente, la carne puede ser portadora de varios agentes patógenos transmitidos por los alimentos, como la Salmonella, la E. coli y la Listeria. Estas peligrosas enfermedades pueden provocar dolor abdominal, escalofríos, fatiga, mareos, fiebre, hinchazón, diarrea, vómitos e incluso la muerte. Mantenga a su familia sana asegurándose de que manipula la carne correctamente.
Tal vez se pregunte si debe lavar el pollo, o cualquier carne cruda, antes de prepararla. Aprendemos la importancia de lavar otros alimentos, como las verduras, antes de consumirlos, pero la idea errónea de que hay que lavar la carne antes de prepararla podría ser peligrosa o incluso mortal.
Los expertos en seguridad alimentaria han descubierto que no sólo es extremadamente ineficaz, sino que puede hacer que las enfermedades se propaguen más y contaminen otras superficies y alimentos. Muchos cocineros famosos, incluida Julia Child, han sido culpables de esta infracción de la seguridad alimentaria. He aquí tres razones por las que no se debe lavar el pollo antes de cocinarlo.
Vinagre blanco
El lavado de la carne o la limpieza de la carne es una técnica de preparación que se utiliza principalmente para tratar la carne cruda o las aves de corral antes de cocinarlas con el fin de higienizarlas. Se utilizan varios métodos que no se limitan al enjuague con agua corriente (o con el uso de un colador) o al remojo en agua salada, vinagre o zumo de limón (u otros ácidos cítricos), mientras que puede mejorar simultáneamente el sabor cuando se cocina[1].
Ni la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. ni el Departamento de Agricultura de EE.UU. recomiendan el lavado o la limpieza de las carnes, ya que la contaminación cruzada puede propagar las bacterias de los jugos de la carne y las aves crudas a otros alimentos, utensilios y superficies[2][3]. Aunque en su día pudo ser apropiado para eliminar las impurezas debidas a las carnes que se sacrificaban por sí mismas, según el USDA, en los tiempos modernos no es necesario ningún otro lavado, ya que la carne y las aves se limpian durante el procesamiento[2].
Por el contrario, según la Food Science and Technology International, los ácidos orgánicos como el acético (es decir, el vinagre),[4] y el cítrico (es decir, el limón, las limas),[4] el láctico, el málico, el propiónico y el tartárico son algunos de los que constituyen una alternativa eficaz para la prevención de brotes de Salmonella por contaminación de la carne[5].
Beneficios del vinagre blanco
Tanto los cocineros profesionales como los caseros han enjuagado el pollo y el pavo crudos antes de cocinarlos desde siempre. Es una de esas prácticas controvertidas: o se hace o no se hace, y la gente tiende a tener opiniones bastante encontradas.Los que están a favor del enjuague argumentan que elimina las bacterias, y si Julia Child lo recomienda, ¿cómo podría ser malo? Pero en los años transcurridos desde que Child escribiera que “probablemente sea prudente lavar y secar bien [el pollo] antes de guardarlo o cocinarlo”, los estudios han descubierto que el enjuague suele ser más perjudicial que beneficioso.
Es cierto que el lavado de la carne cruda elimina parte de las bacterias de la superficie de la carne, pero no las elimina todas. Como explica el sitio Ask Karen del USDA, “algunas de las bacterias están tan fuertemente adheridas que no se pueden eliminar por mucho que se lave” Lo que es realmente importante cuando se trata de la seguridad es la temperatura final de la carne. Cocinar el pollo a 165°F mata todas las bacterias que contiene, tanto si se aclara como si no. Como dijo una vez Jacques Pépin, “si las bacterias pueden sobrevivir a ese horno, merecen matarme a mí”.
